作為國(guó)民經(jīng)濟(jì)中增長(zhǎng)速度最快的行業(yè)之一，從1978年到2018年，我國(guó)餐飲行業(yè)收入從54.8億元增長(zhǎng)至4 萬(wàn)億元，使得我國(guó)成為全球第二大餐飲市場(chǎng)。

我國(guó)餐飲消費(fèi)從追求吃飽的果腹時(shí)代向體驗(yàn)時(shí)代升級(jí)。折射到餐飲從業(yè)者身上，消費(fèi)升級(jí)深刻影響著行業(yè)人才供求結(jié)構(gòu)，餐飲從業(yè)者正在且必須尋求蛻變。

而在這個(gè)過(guò)程中，餐飲人才的現(xiàn)有痛點(diǎn)與前進(jìn)之勢(shì)形成了鮮明對(duì)比。

一方面，餐飲從業(yè)者整體文化水平偏低、高素質(zhì)管理型人才嚴(yán)重缺乏、人員流失率大等問(wèn)題突出。另一方面 ，大量餐飲老板、連鎖店店長(zhǎng)、職業(yè)經(jīng)理人的學(xué)習(xí)需求逐漸顯現(xiàn)，他們亟需優(yōu)化餐飲知識(shí)結(jié)構(gòu)，學(xué)習(xí)需求大大增加。

從學(xué)習(xí)人群看，餐飲企業(yè)老板、中高管理層、門(mén)店店長(zhǎng)、服務(wù)員等群體不斷被細(xì)分，課程匹配更加科學(xué)；從學(xué)習(xí)內(nèi)容看，整體偏向運(yùn)營(yíng)，主要包括堂食的門(mén)店運(yùn)營(yíng)和外賣(mài)運(yùn)營(yíng)兩部分；從學(xué)習(xí)方式看，線(xiàn)下偏向小班教學(xué)，收費(fèi)在幾千元到幾萬(wàn)元不等，線(xiàn)上課程收費(fèi)較低，從業(yè)者更偏向獲取行業(yè)信息。

消費(fèi)升級(jí)帶動(dòng)行業(yè)升級(jí)，亟需人才升級(jí)

《 中國(guó)住宿與餐飲業(yè)改革開(kāi)放40周年發(fā)展報(bào)告 (1978-2018)》顯示，歷經(jīng)40年發(fā)展， 全國(guó)餐飲收入從1978年的54.8億元增長(zhǎng)至2018年的4萬(wàn)億元，猛增729倍。

與此同時(shí)，餐飲企業(yè)數(shù)量和從業(yè)人數(shù)也在不斷增加。2012-2016年，餐飲業(yè)法人企業(yè)數(shù)量從236.7萬(wàn)個(gè)增長(zhǎng) 至365.5萬(wàn)個(gè)，從業(yè)人數(shù)從1208.3萬(wàn)人增長(zhǎng)至1846萬(wàn)人。

2012-2016年餐飲行業(yè)法人企業(yè)數(shù)量、年末從業(yè)人數(shù)

除了餐飲業(yè)整體發(fā)展趨勢(shì)較好外，近幾年伴隨互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展，外賣(mài)業(yè)務(wù)的加入給餐飲行業(yè)帶來(lái)了新的生機(jī)。

據(jù)《2015年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和餐飲五百?gòu)?qiáng)門(mén)店分析報(bào)告》，2015年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)網(wǎng)上銷(xiāo)售收入同比飛速增加59.6%，其中外賣(mài)外送收入更是猛漲96.7%。

從業(yè)者學(xué)歷素質(zhì)偏低，職教模式滯后

雖然餐飲行業(yè)從業(yè)者總數(shù)呈上升趨勢(shì)，工資水平穩(wěn)步提升，但近幾年來(lái)，隨著勞動(dòng)力價(jià)格逐年攀升，行業(yè)對(duì)優(yōu)秀人才缺少吸引力，“用工難”、“用工荒”、員工流動(dòng)性大 依然是餐飲業(yè)普遍存在的問(wèn)題。

1、學(xué)歷素質(zhì)普遍偏低，人才流失率大

從學(xué)歷角度看，與其他行業(yè)相比， 餐飲從業(yè)者普遍受教育程度不高，學(xué)歷偏低。

飲食服務(wù)業(yè)人力資源狀況調(diào)查資料顯示，餐飲行業(yè)中，本科及以上學(xué)歷的從業(yè)者僅占總?cè)藬?shù)的 0.34%，大專(zhuān)及以上學(xué)歷的從業(yè)者僅占總?cè)藬?shù)的4.66%，而高中學(xué)歷者約占總?cè)藬?shù)的71%，初中及以下學(xué)歷大約占總?cè)藬?shù)的24%。

同時(shí)，由于工資水平基數(shù)不高，職業(yè)社會(huì)評(píng)價(jià)度不高、工作環(huán)境不佳和工作強(qiáng)度大等內(nèi)在因素，導(dǎo)致餐 飲從業(yè)人員流失率居高不下。

《中國(guó)住宿與餐飲業(yè)改革開(kāi)放40周年發(fā)展報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2008年餐飲業(yè)年平均工資為19481元，2016年餐飲業(yè)城鎮(zhèn)單位就業(yè)人員平均工資為43383元，月平均工資僅為3615元。

2006-2011年餐飲行業(yè)員工工資增長(zhǎng)情況

2、人才培養(yǎng)成為短板，職教模式落后

餐飲業(yè)人才面臨的另一問(wèn)題是，餐飲職業(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍培養(yǎng)和專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)工作滯后，缺少成熟的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員和高層管理人才。那么，原因何在?

芥末堆發(fā)現(xiàn)，一方面，餐飲業(yè)特別是傳統(tǒng)中餐，目前還是主要采取師徒傳承方式培養(yǎng)人才，培養(yǎng)規(guī)模十分有限 。另一方面 ，專(zhuān)業(yè)院校和烹飪培訓(xùn)機(jī)構(gòu)培養(yǎng)的專(zhuān)業(yè)人才短期內(nèi)很難達(dá)到要求。同時(shí)，職教模式滯后、教材落伍、新興知識(shí)型人才培育能力較低也制約著人才的培養(yǎng)發(fā)展。

不過(guò)可喜的是，與之前相比，餐飲企業(yè)對(duì)員工的培訓(xùn)意識(shí)正在增強(qiáng)，投入費(fèi)用不斷加大，職業(yè)教育正趨于利好。

將從業(yè)者分層，最核心的學(xué)習(xí)內(nèi)容是門(mén)店運(yùn)營(yíng)

近幾年來(lái)，企業(yè)培訓(xùn)意識(shí)不斷增強(qiáng)，員工培訓(xùn)費(fèi)用占成本比重持續(xù)增加。

《2010年中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)分析》顯示，2010年百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)的人員培訓(xùn)費(fèi)用平均為297萬(wàn)元，比上年增長(zhǎng)了 49.25%。這說(shuō)明伴隨企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理能力的不斷提升，優(yōu)秀企業(yè)越來(lái)越重視員工的培訓(xùn)。同時(shí)，2012-2016 年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的人員培訓(xùn)費(fèi)用也在逐年增加。

2012-2016年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)人工費(fèi)用及人員培訓(xùn)費(fèi)用同比增長(zhǎng)率

此外，互聯(lián)網(wǎng)對(duì)傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的滲透越來(lái)越深。《2015年中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和餐飲五百?gòu)?qiáng)門(mén)店分析報(bào) 告》顯示，2015年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)網(wǎng)上銷(xiāo)售收入同比飛速增加59.6%，其中外賣(mài)外送收入更是猛漲 96.7%。

互聯(lián)網(wǎng)在給餐飲行業(yè)帶來(lái)巨大生機(jī)的同時(shí)，也給餐飲從業(yè)者提出了更高的要求，與之對(duì)應(yīng)的教育培訓(xùn)也隨之產(chǎn)生。

1、誰(shuí)在學(xué)習(xí)：將餐飲從業(yè)者分層培訓(xùn)

勺子課堂是餐飲產(chǎn)業(yè)教育平臺(tái)，2016年上線(xiàn)，主要為中國(guó)3000萬(wàn)中小餐飲品牌從業(yè)者提供線(xiàn)上線(xiàn)下學(xué) 習(xí)課程。目前合作的餐飲機(jī)構(gòu)包括西貝、渝是乎、豐茂烤串等餐飲企 業(yè)。

勺子課堂將餐飲從業(yè)者細(xì)化為幾大類(lèi)：企業(yè)老板、企業(yè)管理層、門(mén)店店長(zhǎng)、門(mén)店管理層、服務(wù)員，然后根據(jù)用戶(hù)分類(lèi)提供不同的課程。

勺子課堂的店長(zhǎng)用戶(hù)畫(huà)像

勺子課堂創(chuàng)始人宋宣告訴芥末堆，店長(zhǎng)培育是其最大的業(yè)務(wù)。伴隨餐飲行業(yè)連鎖化不斷提高，老板很難依靠自己管理獨(dú)立的門(mén)店 ，因此對(duì)優(yōu)秀店長(zhǎng)的需求大大增加。

與勺子課堂相比，美團(tuán)外賣(mài)袋鼠學(xué)院（以下簡(jiǎn)稱(chēng)袋鼠學(xué)院）更聚焦于外賣(mài)培訓(xùn)。袋鼠學(xué)院成立于2017年3月，是美團(tuán)外賣(mài)旗下的官方培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。

袋鼠學(xué)院副院長(zhǎng)王麗梅介紹，目前袋鼠學(xué)院主要面向未來(lái)從事外賣(mài)的人群，構(gòu)建外賣(mài)行業(yè)實(shí)用的知識(shí)體系。

2、學(xué)習(xí)內(nèi)容：最核心是門(mén)店運(yùn)營(yíng)

課程內(nèi)容上，宋宣介紹，店長(zhǎng)主要學(xué)習(xí)與門(mén)店相關(guān)的各種需求。連鎖企業(yè)中的總部成員主要學(xué)習(xí)職能型課程 ，包括供應(yīng)鏈管理、食品安全管理、門(mén)店?duì)I銷(xiāo)管理、加盟管理等。針對(duì)餐飲企業(yè)老板，勺子課堂 提供高階私房課、線(xiàn)下參訪(fǎng)課程。

同時(shí)從業(yè)者也可以通過(guò)勺子課堂官網(wǎng)、微信小程序購(gòu)買(mǎi)和觀(guān)看視頻課程。目前勺子課堂共有700多節(jié) 線(xiàn)上課程，單價(jià)從幾十元到幾百元不等，服務(wù)過(guò)的企業(yè)數(shù)量近16萬(wàn) 家。

王麗梅介紹，美團(tuán)袋鼠學(xué)院的課程形式包括線(xiàn)上和線(xiàn)下兩種，目前線(xiàn)上所有平臺(tái)規(guī)則類(lèi)、平臺(tái)規(guī)范類(lèi)的信息，平臺(tái)上外部轉(zhuǎn)載文章、自身編輯原創(chuàng)的信息均為免費(fèi)。

美團(tuán)袋鼠學(xué)院部分學(xué)習(xí)內(nèi)容

商家如果需要系統(tǒng)性學(xué)習(xí)，可以購(gòu)買(mǎi)線(xiàn)上微課。微課的課時(shí)在2-10分鐘左右。目前袋鼠學(xué)院線(xiàn)上有超過(guò) 200門(mén)大類(lèi)課程，費(fèi)用在幾元到幾百元不等。

線(xiàn)下課程有沙龍、峰會(huì)、訓(xùn)練營(yíng)等形式，沙龍、峰會(huì)是為了解決商家普遍的外賣(mài)經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，全部免費(fèi) 。訓(xùn)練營(yíng)是針對(duì)有個(gè)性化需求的商家，一個(gè)班級(jí)在30-40人不等，收費(fèi)大致在幾百元到幾千元之間(原價(jià))。

王麗梅介紹，所有商家顯性的需求都是圍繞平臺(tái)運(yùn)營(yíng)，學(xué)會(huì)如何引流、轉(zhuǎn)化、讓用戶(hù)下單和復(fù)購(gòu) 。但隨著外賣(mài)業(yè)務(wù)的快速發(fā)展，在顯性需求之下，如何調(diào)整業(yè)務(wù)邏輯、構(gòu)建業(yè)務(wù)生態(tài)、實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)增長(zhǎng)，是從業(yè)者更加隱性的需求。她舉例，以前門(mén)店的動(dòng)線(xiàn)設(shè)計(jì)里是沒(méi)有外賣(mài)小哥進(jìn)出的地 方。

3、講師來(lái)源：尋找強(qiáng)運(yùn)營(yíng)型人才

宋宣介紹，與K12教育培訓(xùn)相比，餐飲行業(yè)的職業(yè)教育沒(méi)有統(tǒng)一的教材教研，課程內(nèi)容需要不斷更新。

勺子課堂的邏輯是幫助很多餐飲企業(yè)做解決方案，解決方案脫敏后變成一本一本該領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)化手冊(cè)，課程講師和教研老師分離。

在教研和講師這塊，袋鼠學(xué)院與勺子課堂較為不同。王麗梅介紹，袋鼠學(xué)院目前的師資包括兩類(lèi)：專(zhuān)業(yè)講師，和業(yè)內(nèi)資深人士、品牌商家中高層管理人員等組成的外聘講師。

在外聘講師的選擇上，袋鼠學(xué)院不會(huì)去找傳統(tǒng)餐飲培訓(xùn)類(lèi)或管理培訓(xùn)類(lèi)的講師，而是更偏向于尋找在運(yùn)營(yíng)上有很強(qiáng)積累和經(jīng)驗(yàn)沉淀的人。希望將講師原有的運(yùn)營(yíng)理論融入到外賣(mài)運(yùn)營(yíng)的實(shí)戰(zhàn)和理論中，做新的內(nèi)容研發(fā)。

4、學(xué)習(xí)意識(shí)：線(xiàn)上培訓(xùn)商家超200萬(wàn)家

近些年來(lái)，餐飲從業(yè)者的學(xué)習(xí)意愿 發(fā)生了哪些變化？關(guān)于這個(gè)問(wèn)題，王麗梅分享了一個(gè)數(shù)據(jù)：袋鼠學(xué)院成立初期，線(xiàn)上平臺(tái)每天的訪(fǎng)問(wèn)商家不足70萬(wàn)，目前在線(xiàn)上平臺(tái)學(xué)習(xí)的商家超200萬(wàn)家。

目前餐飲從業(yè)者更愿意通過(guò)線(xiàn)上獲取短平快的信息，豐富信息流，或是通過(guò)線(xiàn)上暫時(shí)性地解決及時(shí)性問(wèn) 題。在線(xiàn)下更愿意集中利用1-2天時(shí)間，更深度系統(tǒng)地解決復(fù)雜問(wèn)題。

問(wèn)及“外賣(mài)+培訓(xùn)+運(yùn)營(yíng)”會(huì)碰撞出怎樣的火花，王麗梅表示，任何一個(gè)新事物和新業(yè)態(tài)的產(chǎn)生都是培訓(xùn)和認(rèn)知先行。

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