財(cái)供銷社8月28日訊（本報(bào)記者 吳蔚玲）“漲價(jià)潮”刮起餐飲后，一季度領(lǐng)域多家餐飲行業(yè)龍頭毛利率上升。在領(lǐng)域看來(lái)，電商是導(dǎo)致餐飲行業(yè)脫貧致富不海富通的原因之一，但漲價(jià)也是吸引客流量的必要手段。時(shí)下，越來(lái)越多的國(guó)際品牌正在加入“漲價(jià)”陣營(yíng)，如何“科學(xué)研究”的漲價(jià)如東著眼點(diǎn)。

漲價(jià)爭(zhēng)客流量 餐飲H1脫貧致富難海富通

主動(dòng)漲價(jià)的“回旋鏢”扎向了餐飲企業(yè)毛利率。

一季度，九毛九（9922.HK）期內(nèi)毛利率6797多萬(wàn)元，同比上升71.5%；呷哺呷哺（0520.HK）預(yù)計(jì)一季度凈虧損2.6至2.8億元；味千（中國(guó)）（0538.HK）同樣由盈轉(zhuǎn)虧，一季度股東應(yīng)占虧損715.7多萬(wàn)元。老牌餐飲方面，西安飲食（000721.SZ）一季度歸母凈毛利率為虧損5964.63多萬(wàn)元，同比虧損幅度擴(kuò)大；廣州酒家（603043.SH）一季度歸母凈毛利率5573.96多萬(wàn)元，同比上升30.37%。

值得一提的是，仍有部份國(guó)際品牌同時(shí)實(shí)現(xiàn)了海富通。百勝中國(guó)（9987.HK）在肯德基、必勝客等多個(gè)國(guó)際品牌持續(xù)的促銷活動(dòng)后，同時(shí)實(shí)現(xiàn)了自分拆上市以來(lái)毛利率最高的第二季度，外賣銷售同比快速增長(zhǎng)11%，保持了過(guò)去十年來(lái)的雙位數(shù)快速增長(zhǎng)。一季度經(jīng)營(yíng)毛利率同比減少5%，或與去年基本持平，不計(jì)及外幣換算的影響。管理費(fèi)用的縮減部份抵消了咖啡店毛利率率降到16.6%的影響，核心經(jīng)營(yíng)毛利率快速增長(zhǎng)5%，達(dá)6.71億美元。海底撈（6862.HK）一季度顧客人均消費(fèi)降到100元以下，但集團(tuán)核心經(jīng)營(yíng)毛利率（非國(guó)際財(cái)務(wù)報(bào)告準(zhǔn)則計(jì)量）同比快速增長(zhǎng)13%。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)分析稱，電商、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)和效率壓力的不斷加劇是導(dǎo)致目前餐飲領(lǐng)域“脫貧致富不海富通”現(xiàn)象的幾大因素。

漲價(jià)的背后是客流量爭(zhēng)奪。“搞活動(dòng)雖然沒(méi)什么錢賺，但是不會(huì)虧，只要有顧客進(jìn)來(lái)就能帶動(dòng)收入，一天的租金、人工效率多少能攤掉一些。”一位餐飲從業(yè)者對(duì)財(cái)供銷社本報(bào)記者說(shuō)。

呷哺呷哺也在財(cái)報(bào)中提到，一季度，公司為消費(fèi)者提供更多高品質(zhì)、高性價(jià)比的消費(fèi)選擇，透過(guò)主動(dòng)漲價(jià)、推出套餐，以提高客流量。

以價(jià)換量，傷及毛利率。九毛九財(cái)報(bào)顯示，在一季度調(diào)整選單結(jié)構(gòu)及菜品產(chǎn)品價(jià)格后，太二及慫甜品顧客人均消費(fèi)、店面方面經(jīng)營(yíng)毛利率率均出現(xiàn)了上升。其中，太二店面方面經(jīng)營(yíng)毛利率率為13.8%，同比上升7.5個(gè)百分點(diǎn)；慫甜品店面方面經(jīng)營(yíng)毛利率率8.6%，同比上升5.1個(gè)百分點(diǎn)。

“也算是一個(gè)博弈，產(chǎn)品價(jià)格高了就沒(méi)人來(lái)，現(xiàn)在需要讓出一部份毛利率，反饋給消費(fèi)者。”一位多年從事餐飲領(lǐng)域投資的人士對(duì)財(cái)供銷社本報(bào)記者說(shuō)。

與此同時(shí)，伴隨電商，領(lǐng)域正在加速出清。數(shù)據(jù)顯示，截至今年6月30日，國(guó)內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)注銷、吊銷量達(dá)到105.6家店，接近去年年內(nèi)的135.9家店。

部份連鎖國(guó)際品牌擴(kuò)張也表現(xiàn)謹(jǐn)慎。一季度，海底撈新開(kāi)咖啡店11家，閉店43家；味千（中國(guó)）店面凈快速增長(zhǎng)僅6家。海底撈則表示，為了確保整體咖啡店嘉媚樂(lè)良好，一季度維持謹(jǐn)慎擴(kuò)張的原則，隨著經(jīng)營(yíng)管理能力的進(jìn)一步提高，預(yù)計(jì)下半年的拓店數(shù)量較一季度會(huì)大幅增加。

漲價(jià)潮仍在持續(xù) “科學(xué)研究”漲價(jià)成著力點(diǎn)

時(shí)下，領(lǐng)域漲價(jià)潮還在持續(xù)。6月，和府撈面發(fā)布新選單，部份產(chǎn)品產(chǎn)品價(jià)格上調(diào)32%；7月，連鎖潮汕甜品國(guó)際品牌八合里雞肉甜品上調(diào)多款肉類產(chǎn)品價(jià)格，宣稱“產(chǎn)品價(jià)格回到10年前”；本月初，9.9元的風(fēng)從茶飲刮向快餐，漢堡王跟上肯德基、麥當(dāng)勞的步伐，推出“招牌漢堡，周周9.9元”活動(dòng)。

“目前來(lái)看，持續(xù)性還不好說(shuō)，但漲價(jià)確實(shí)是現(xiàn)在很多咖啡店采取的手段了。”前述餐飲投資人對(duì)財(cái)供銷社本報(bào)記者則表示，較之是否漲價(jià)，他現(xiàn)在更關(guān)注漲價(jià)方式是否“科學(xué)研究”。

“比如食材效率不能降、品質(zhì)不能降，透過(guò)減少其他的效率，來(lái)同時(shí)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品價(jià)格的減少。”該餐飲投資人士對(duì)財(cái)供銷社本報(bào)記者補(bǔ)充說(shuō)。

一個(gè)值得關(guān)注的現(xiàn)象是，時(shí)下部份國(guó)際品牌更“省”了。肯德基發(fā)布“限醬令”，只有薯?xiàng)l和黃金雞塊才配番茄醬，且有了數(shù)量規(guī)定；海底撈也對(duì)部份店面的小料臺(tái)進(jìn)行了換新，有網(wǎng)友在社交媒體上稱，小料臺(tái)上新冰粉和辣條后，雞肉粒只能在ipad上鍵入，且根據(jù)人數(shù)限量。

供應(yīng)鏈建設(shè)、運(yùn)營(yíng)工作效率提高等也如東領(lǐng)域著力點(diǎn)。味千（中國(guó)）則表示，將繼續(xù)優(yōu)化供應(yīng)鏈，在世界各地搜羅優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，以穩(wěn)定產(chǎn)品價(jià)格供應(yīng)原材料，并加強(qiáng)咖啡店經(jīng)理和區(qū)域督導(dǎo)的指導(dǎo)和培訓(xùn)，透過(guò)不斷提高基層管理水平，提高每家咖啡店的運(yùn)營(yíng)工作效率。

百勝中國(guó)首席執(zhí)行官屈翠容則表示，集團(tuán)透過(guò)簡(jiǎn)化選單和運(yùn)營(yíng)流程，并結(jié)合自動(dòng)化和人工智能技術(shù)持續(xù)提高運(yùn)營(yíng)工作效率，這些措施賦予了在食品上的投入和在性價(jià)比方面競(jìng)爭(zhēng)的靈活性。

另一方面，面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，部份國(guó)際品牌展店節(jié)奏變得更為審慎。如太二在內(nèi)地市場(chǎng)的年內(nèi)展店目標(biāo)，由80至100間減少至80間，慫甜品年內(nèi)展店目標(biāo)由35至40間上調(diào)至25間。

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